گوشت قرمز برای سلامتی مفید است یا مضر؟

گوشت قرمز، ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلفی دارد كه در یك رژیم سالم و متوازن بسیار ضروری هستند. با این حال در سال‌های اخیر و با توجه به تحقیقات مختلف درباره‌ی تأثیر گوشت قرمز روی بالا رفتن خطر ابتلا به سرطان و بیماری‌های دیگر، تا حدودی به شهرت این ماده‌ی غذایی محبوب لطمه وارد شده است. اما آیا واقعا گوشت قرمز بر اساس ادعای بعضی ضرر زیادی برای ما دارد؟

گوشت قرمز به هر گوشتی گفته می‌شود كه از ماهیچه‌ی پستانداران به دست می‌آید. مانند گوشت گاو، گوسفند، بره، خوك، بز و گوساله. برای بسیاری از خانواده‌ها، گوشت قرمز یكی از مواد اصلی در تهیه‌ی غذاست و بسیاری افراد، انواع آن را به صورت روزانه در رژیم غذایی‌شان مصرف می‌كنند.

بعضی از تحقیقات نشان می‌دهد كه برای داشتن بدنی سالم، بهترین راه، پیش گرفتن یك رژیم گیاهی و برپایه‌ی محصولات زمینی است. در دسامبر ۲۰۱۶، آكادمی تغذیه و رژیم‌های غذایی آمریكا در یادداشتی مدعی شده بود كه رژیم برپایه‌ی محصولات زمینی، می‌تواند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را تا ۶۲ درصد كاهش دهد و همچنین در كم شدن خطر حمله‌ی قلبی و سكته هم مؤثر باشد.

اما سالم بودن این رژیم تنها دلیلی نیست كه در دهه‌های اخیر افراد بیشتری را به سمت خود جلب كرده؛ بلكه خطرات ناشی از مصرف گوشت قرمز هم در این قضیه مؤثر بوده‌اند. در اینجا نگاهی به بعضی از این خطرات می‌اندازیم. 

سرطان

وقتی از خطرات مصرف گوشت قرمز صحبت می‌كنیم، سرطان احتمالاً از ثابت‌‌شده‌ترین مشكلات سلامتی است كه مطرح می‌شود. 

در اكتبر ۲۰۱۵، مركز بهداشت جهانی (WHO) گزارشی منتشر كرد و در آن این نتیجه‌گیری به دست آمده بود كه گوشت قرمز «احتملاً می‌تواند برای انسان سرطان‌زا باشد». به این معنی كه شواهدی وجود دارد مبنی بر این كه گوشت قرمز می‌تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

به علاوه، این سازمان نتیجه‌گیری كرده بود كه گوشت‌های فرآوری شده یعنی «گوشت‌هایی كه طی فرآیند نمك‌سود كردن، پخت، تخمیر، دودی كردن یا سایر فرآیند‌ها، طمع و ماندگاری‌شان افزایش پیدا كرده برای انسان سرطان‌زا هستند». به این معنی كه شواهد كافی وجود دارد كه نشان می‌دهد این نوع گوشت‌ها خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهند.

یكی از یافته‌های این تحقیق این بوده كه هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری شده‌ای كه در روز مصرف شود، كه معمولاً هم شامل گوشت گاو یا خوك می‌شوند، می‌تواند خطر ابتلا به سرطان روده‌ی بزرگ را تا ۱۸ درصد افزایش دهد.

همچنین در آژانس بین‌المللی تحقیقات درباره‌ی سرطان (IARC) شواهدی به دست آورده‌اند كه نشان‌دهنده‌ی ارتباط میان مصرف گوشت قرمز و بالا رفتن خطر ابتلا به سرطان‌های روده‌ی بزرگ، لوزالمعده و پروستات است. 

یكی از نظریه‌ها این است كه پختن گوشت قرمز در دمای بالا، مانند سرخ یا كباب كردن آن، از عواملی است كه خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

به گفته‌ی انستیتو ملی سرطان (آمریكا)، پختن گوشت در دمای بالا می‌تواند باعث به وجود آمدن آمین‌های هتروسیكلیك (HCA) و هیدروكربن آروماتیك چندحلقه‌ای (PAH) شود كه طی آزمایش‌ها، خطر ابتلا به سرطان را در نمونه‌های حیوانی افزایش می‌دهند.

البته طبق گزارش سازمان جهانی، نقش HCA و PAH در سرطان در انسان‌ها كاملاً مشخص نشده و بر اساس تحقیقات آن‌ها، شواهد كافی مبنی بر این كه نشان دهد نحوه‌ی پخت گوشت در سرطان‌زا بودن آن‌ تأثیرگذار است یا نه، وجود نداشته.

نارسایی كلیه

نارسایی كلیه زمانی رخ می‌دهد كه كلیه‌ها قادر به فیلتر كردن مواد زاید و آب در خون نیستند. دیابت و فشار خون بالا، از اصلی‌ترین دلایل رخ دادن نارسایی كلیه هستند اما طی تحقیقی در جولای ۲۰۱۶،‌ مصرف گوشت قرمز هم به این دلایل اضافه شده است. 

گزارش این تحقیق كه در مجله‌ی جامعه‌ی آمریكایی نفرولوژی منتشر شده، نشان‌دهنده‌ی ارتباط میان مصرف گوشت قرمز و خطر ابتلا به نارسایی كلیه است. از بین كسانی كه تحقیق روی آن‌ها صورت گرفته، افرادی كه در ۲۵ درصد بالای جدول مصرف‌كنندگان گوشت بوده‌اند، نسبت به ۲۵ درصد پایینی، تا ۴۰ درصد شانس ابتلایشان به نارسایی كلیه بیشتر بوده است.

دكتر وون‌پای كو، یكی از محققان پژوهش می‌گوید: «طبق تحقیقات ما این افراد می‌توانند رژیم خود را به رژیم گیاهی تغییر دهند و همچنان پروتئین لازم بدنشان را دریافت كنند. با این حال اگر می‌خواهند به خوردن گوشت ادامه دهند، گوشت آبزیان و پرندگان انتخاب بهتری از گوشت قرمز است.»

بیماری‌های قلبی

در آمریكا، بیماری‌های قلبی، دلیل اصلی مرگ و میر است و سالانه چیزی حدود ۶۱۰۰۰۰ نفر را می‌كشد. رژیم‌‌های غذایی ناسالم كه پر از چربی و كلسترول‌اند، از دلایل اصلی ابتلا به بیماری‌های قلبی شناخته می‌شوند. بعضی از تحقیقات نشان داده كه گوشت قرمز هم در این لیست قرار می‌گیرد.

برای مثال تحقیقی كه در سال ۲۰۱۴ روی بیش از ۳۷ هزار مرد از كشور سوئد انجام شده نشان می‌دهد كه مردهایی كه روزانه بیش از ۷۵ گرم گوشت قرمز فرآوری‌شده مصرف می‌كنند، نسب به كسانی كه كمتر از ۲۵ گرم در روز مصرف می‌كنند، ۱.۲۸ برابر بیشتر در خطر ابتلا به نارسایی‌های قلبی قرار دارند.

تحقیقی دیگری كه در سال ۲۰۱۳ و از طرف دانشگاه كلمبیای نیویورك منتشر شد، نشان می‌دهد كه مصرف گوشت قرمز با بالا رفتن خطر ابتلا به بیماری‌های قبلی ارتباط دارد، اما این ارتباط به واسطه‌ی چربی و كلسترول بالای گوشت نبود. طبق یافته‌های این تحقیق، باكتری‌های روده، یكی از تركیبات گوشت به نام ال-كارنیتین را در فرآیند گوارش به تركیبی به نام تری‌متیل‌آمین ان-اكسید (TMAO) تبدیل می‌كند. طبق آزمایش‌هایی كه روی موش‌ها انجام شده، TMAO می‌تواند منجر به ابتلا به تصلب شرایین شود، بیماری‌ای كه به دلیل وجود چربی زیاد در رگ‌ها رخ می‌دهد و می‌تواند به حمله‌ی قلبی یا سكته ختم می‌شود. 

با این كه تحقیقات زیادی وجود دارد كه مصرف گوشت قرمز را برای سلامتی مضر می‌دانند اما تحقیقاتی هم هستند كه این نظرات را به چالش می‌كشند. برای مثال تحقیقی كه در سال ۲۰۱۷ و در دانشگاه پردو در ویرجینا انجام شده نشان می‌دهد كه مصرف ۸۵ گرم گوشت قرمز برای سه بار در هر هفته، خطری برای سلامتی ندارد و ریسك ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش نمی‌دهد.

دیورتیكولیت

دیورتیكولیت بیماری‌ای است كه در آن دیورتیكول‌های جداره‌ی روده ملتهب می‌شوند. این بیماری می‌تواند منجر به مشكلات جدی مانند آبسه، سوراخ شدن جداره‌ی روده یا پریتونیت (التهاب جداره شكم) شود. 

با این كه دلیل اصلی دیورتیكولیت هنوز مشخص نیست اما بر اساس بعضی نظریه‌ها، رژیم‌های پر فیبر می‌تواند خطر ابتلا به این بیماری را افزایش دهد. همچنین طبق تحقیقی كه در سل ۲۰۱۷ در مجله‌ی گات منتشر شد، مصرف زیاد گوشت قرمز هم می‌تواند این خطر را افزایش دهد.

بر اساس این تحقیق، احتمال ابتلا به این بیماری در مردانی كه بیشترین مصرف گوشت قرمز را داشته‌اند نسبت به كسانی كه گوشت كمتری مصرف می‌كردند، ۵۸ درصد بیشتر بوده، ضمن این كه این خطر با مصرف گوشت فرآوری شده بیشتر هم شده است.

چه میزان گوشت قرمز مصرف كنیم؟

با وجود تمام تحقیقات زیادی كه نشان‌دهنده‌ی خطرات مصرف گوشت قرمز هستند، باید به این نكته هم دقت داشت كه این گوشت پر از مواد مغذی و مورد نیاز برای بدن است.

برای این كه مثالی زده باشیم، ۱۰۰ گرم گوشت خام گاو، شامل ۲۵ درصد از ویتامین ب‌۳‌ای می‌شود كه روزانه برای بدن مورد نیاز است و همچنین ۳۲ درصد از زینكِ مورد نیاز برای بدن به صورت روزانه. گوشت قرمز همچنین پر از ویتامین ب‌۶، سلنیوم و آهن-هم است كه از آهن موجود در سبزیجات راحت‌تر هضم می‌شود. 

با وجود این‌ها بر اساس تحقیقات انجام شده، پیشنهاد می‌شود كه مصرف گوشت قرمز محدود باشد و به صورت روزانه خورده نشود. مثلاً انستیتو ملی سرطان آمریكا، پیشنهاد می‌كند كه در هفته حداكثر ۵۱۰ گرم گوشت قرمز پخته‌شده مصرف و از مصرف گوشت‌های فرآوری شده كاملاً خودداری شود.