آهن یك ماده ضروری برای بدن است و در منابع حیوانی و گیاهی به وفور یافت می‌شوند. مضرات آهن منابع حیوانی به دلیل نوع خاص آهنی که دارند نسبت به آهن گیاهی بیشتر است. آهن در متابولیسم بدن نقش مهمی ایفا می‌كند. منابع حیوانی به دلیل نوع خاص آهن، میزان جذب آهن توسط بدن در منابع حیوانی بیشتر است. این موضوع در بسیاری موارد باعث سمی شدن بدن و بروز مشكلات بسیار می‌شود. به عبارتی در حالی‌كه مصرف آهن برای همه افراد ضروری است، تامین آن از منابع حیوانی باید با احتیاط صورت گرفته و حتی منابع گیاهی برای این منظور مورد استفاده قرار گیرند.
در كنار تبلیغات بسیاری كه در این زمینه برای تامین آهن از گوشت حیوانات انجام می‌گیرد، نیمه تاریك مصرف منابع حیوانی آهن آن چیزی است كه نیاز به اطلاع‌رسانی و آگاهی‌دهی بسیار دارد.
انواع آهن در منابع حیوانی و گیاهی
آهن به عنوان بخش مهمی از هموگلوبین خون، ماده‌ای است كه در گلبول‌های قرمز یافت می‌شود. هموگلوبین مسئول رساندن اكسیژن به تمام بدن است؛ بنابراین كاهش آهن در بدن می‌تواند مشكلاتی در خون‌رسانی به اجزای مختلف بدن ایجاد كند.
به‌طور كلی آهن بر اساس نوع تامین آن از منابع حیوانی و گیاهی به دو دسته تقسیم‌بندی می‌شود:
- آهن هِم: منابع حیوانی آهن:
این نوع آهن فقط در غذاهای حیوانی و بیشتر در گوشت قرمز یافت می شود و جذب راحت‌تری در بدن دارد. - آهن غیر هِم: آهنی كه در منابع گیاهی وجود دارد. جذب آن در بدن سخت‌تر از نوع هِم است با این حال می‌توان جذب آن‌را با مصرف ویتامین C افزایش داد.
مضرات آهن منابع حیوانی
سطح آهن موجود در بدن نیازمند كنترل و تنظیم است، این كار توسط هورمون هپسیدین انجام می‌شود. در صورتی‌كه ذخایر آهن در بدن بالا رود، سطح هپسیدین نیز افزایش یافته و در نتیجه آن جذب آهن كاهش می‌یابد. به همین ترتیب با كاهش ذخایر آهن سطح این هورمون در بدن كاهش می‌یابد كه در نتیجه آن جذب آهن نیز افزایش می‌یابد. اما در برخی موارد بویژه رژیم‌های غذایی نادرست ممكن است اختلالاتی در بدن پیش آید كه منجر به اضافه بار آهن در خون شود.
این سمیت می‌تواند ناگهانی یا به‌صورت تدریجی اتفاق بیفتد. علایم اولیه این مسمومیت شامل درد معده، حالت تهوع، استفراغ است كه به تدریج با تجمع آهن اضافی و التهاب در اندام‌های داخلی آسیب بالقوه كشنده‌ای به مغز و كبد وارد می‌كند.
بدن انسان به طور طبیعی می تواند میزان آهن غیر هِم را كه از منابع گیاهی جذب می‌كنیم را تنظیم كند، این موضوع به جلوگیری از تجمع بیش از حد آهن در بدن كمك می كند. با این حال، آهن هِم داستان متفاوتی است. آهن هِم به راحتی جذب می‌شود اما به راحتی از بین نمی‌رود. به عبارتی بدن انسان مكانیزمی برای دفع آهن اضافی پس از جذب ندارد. در نتیجه اگر آهن بیش از حد در سیستم خود دریافت كنیم، ممكن است باعث ذخیره آهن اضافی در اندام‌ها به‌خصوص كبد، قلب و پانكراس شود.
این موضوع در نهایت منجر به بیماری كبد، مشكلات قلبی، دیابت و برخی سرطان‌ها می شود. به همین دلیل است كه مطالعات افزایش خطر مرگ، خطر قلبی و سرطان با مصرف گوشت قرمز را مرتبط می‌دانند.
این مشكل زمانی اهمیت می‌یابد كه مشاهده می‌شود برخی افراد از لحاظ ژنتیكی مستعد جذب بیش از حد آهن از دستگاه گوارش هستند. لذا محدود كردن و عدم مصرف منابع حیوانی آهن از دستورات غذایی اولیه‌ای است كه این افراد باید مد نظر قرار دهند.
آهن منابع حیوانی و خطر سرطان
در این موضوع شكی نیست كه تجمع بیش از حد آهن در بدن ممكن است منجر به سرطان شود. ارتباط بین مصرف گوشت قرمز و سرطان موضوع داغی است كه باعث ایجاد تحقیقات بسیار در این خصوص شده است. مطالعات نشان داده كه مصرف زیاد آهن هِم موجود در منابع حیوانی خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش می‌دهد. آزمایشات بالینی در این خصوص نشان از تشكیل تركیبات سرطان‌زای N-nitroso در دستگاه گوارش دارد.
در سال 2015 نیز آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان وابسته به سازمان بهداشت جهانی، با ارزیابی سرطان‌زایی مصرف گوشت قرمز، استفاده از این منابع حیوانی را به عنوان ” احتمالا سرطان‌زا” طبقه‌بندی كرد. طبق این ارزیابی سرطان روده بزرگ، پانكراس و پروستات از دسته بیماری‌های ایجاد شده در اثر مصرف منابع حیوانی هستند. از طرفی گوشت‌های فرآوری شده نظیر سوسیس، بیكن،… در دسته “سرطان‌زا برای انسان” طبقه‌بندی شدهاند.
مصرف آهن منابع حیوانی، دیابت و بیماری‌های قلبی
مطالعات، ارتباط بین مصرف زیاد آهن هِم با دیابت و همچنین بیماری‌های عروق كرونر قلب را نشان داده است. این مطالعات در سال 1983 میلادی آغاز شده است و توسط محققان بسیاری در طول مدت 12 سال بر روی افراد مختلف انجام شد. نتایج حاكی از افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 در نتیجه مصرف گوشت قرمز و تجمع آهن هِم در بدن مردان و زنان مختلف بوده است. این موضوع صرف‌نظر از جنسیت، سن و BMI در طیف وسیعی از افراد مختلف انجام و ارزیابی شد. آنالیز بیشتر داده‌ها نشان دهنده این موضوع است كه افزایش 100 گرمی روزانه مصرف گوشت قرمز، خطر ابتلا به دیابت را 19 درصد افزایش می‌دهد.
به طور كلی مصرف بیش از اندازه آهن هِم، منجر به رسوب آهن در لوزالمعده و در نتیجه ایجاد حالت مقاومت به ترشح انسولین در بدن می‌شود. آهن اضافی از طریق افزایش استرس اكسیداتیو توسط گونه های فعال اكسیژن تولید شده باعث آسیب به بافت های مختلف، به ویژه سلول های بتای پانكراس می شود و در نتیجه تولید و دفع انسولین آسیب می بیند.
علاوه بر این افزایش خطر انفاركتوس میوكارد در میان مردانی كه گوشت قرمز را به عنوان منبع اصلی آهن هِم مصرف می‌كنند، مشاهده شده است. این مطالعه صورت گرفته بر روی329 مرد و زن، نشان از ارتباط مثبت نوع رژیم غذایی بر بیماری‌های قلبی به‌خصوص در افراد بالای 60 سال دارد. در آزمایشات انجام شده، افرادی كه شش بار در هفته گوشت قرمز مصرف كرده‌اند به نسبت سایر افراد با یك بار مصرف گوشت در هفته،60 درصد بیشتر خطر ابتلا به بیماری قلبی را نشان می‌دهند.
احتیاط شرط عقل است…
طبق آنچه گفته شد، از نظر بهداشتی تامین آهن بدن از منابع حیوانی آن چنان هم عاقلانه نیست! زمانی‌كه به مضرات این موضوع نگاه می اندازیم، بهترین راهكار جایگزینی منابع گیاهی برای این منظور نظیر آجیل و غلات كامل است. موضوعی كه گیاهخواران با اطلاع از آن، به تامین آهن مورد نیاز بدن خود از این طریق می‌پردازند. البته این جایگزینی هم باید با دقت و همراه مصرف ویتامین C انجام گیرد تا آهن منابع گیاهی به خوبی جذب بدن شده و كم خونی ایجاد نشود. اگر تصمیم به تغییر روش تغذیه‌ای خود دارید یا جزو افراد گیاهخوار هستید، حتما زیر نظر متخصص، رژیم غذایی متناسبی را تهیه كنید.
برای اطلاعات بیشتر خواندن مقاله “منابع غذایی گیاهی غنی از آهن” از وبلاگ كاكوتی توصیه بعدی ما برای افزایش آگاهی شماست.
مرجع: healthline
