قرن‌هاست که میسو یا Miso، جایگاه خاصی در آشپزی کشورهای خاور دور و به‌خصوص ژاپن دارد. این ماده غذایی یا همان خمیر سویای تخمیر شده، با محبوبیت بسیار خود در سراسر جهان به بخشی از سبک تغذیه‌ای مردم تبدیل شده است. در گذشته خمیر میسو به عنوان یک غذای لذیذ فقط برای اشراف و راهبان ژاپنی در دسترس بود و در تهیه خوراکی‌های متنوعی مثل آبگوشت، سوپ یا همراه برنج استفاده می‌شد.
اما به‌تدریج از قرن هفدهم که تولید صنعتی آن رواج پیدا کرد، در دسترس عموم قرار گرفت. اما میسو چیست و چه فایده و خواصی برای بدن دارد؟ کسی چه می‌داند شاید شما هم بعد از خواندن این مطلب به یکی از طرفدارن آن تبدیل شدید.
میسو چیست؟
میسو همان خمیر سویای تخمیر شده است که از ترکیب سه ماده سویا، نمک و نوعی قارچ کشت شده بر روی غلات و برنج به نام کوجی تولید می‌شود. با تغییر عواملی مثل نوع قارچ مورد استفاده و طول مدت زمان تخمیر انواع مختلفی از میسو بدست می‌آید. تاکنون بیش از ۱۳۰۰ نوع خمیر میسو تولید شده است که بر حسب مدت زمان تخمیر و درصد ترکیبات مورد استفاده با هم تفاوت دارند. این ماده غذایی، جزء اصلی آشپزی ژاپنی است و طعمی لذیذ به انواع سوپ، رشته فرنگی و برنج می‌دهد.
تولید میسو با نوعی قارچ به‌نام علمی Aspergillus oryzae یا همان کوجی شروع می‌شود. این قارچ در آسیای شرقی برای تولید انواع محصولات تخمیری مثل سس سویا و سرکه برنج استفاده فراوانی دارد. هنگام تولید میسو قبل از اضافه شدن سویا، کوجی بر روی برنج، جو یا غلات می‌گیرد و همزمان فرایند تخمیر آغاز می‌شود. در این فرایند آنزیم‌های موجود در کوجی با تجزیه پروتئین سویا، اسید آمینه تولید می‌کنند و به‌تدریج میسو بدست می‌آید. بر حسب میزان عمل‌آوری و بدست آورن طعم و عطر دلخواه، ممکن است فرایند تخمیر از چندین هفته تا چند ماه یا حتی چند سال طول بکشد.
ارزش غذایی میسو
بر اساس استانداردهای اداره غذای آمریکا هر قاشق غذاخوری (۱۷ گرم) از خمیر میسو، ارزش غذایی به شرح زیر دارد. البته توجه کنید که معمولا این ماده غذایی به میزان کم و در حدود یک تا دو قاشق غذاخوری برای غذاهای مختلف استفاده می‌شود.
| عنوان | میزان ارزش تغذیه‌ای |
| انرژی | ۳۳/۷ کالری |
| چربی | ۱ گرم |
| سدیم | ۶۳۴ میلی گرم |
| کربوهیدرات | ۴/۳ گرم |
| فیبر | ۰/۹ گرم |
| قند | ۱/۱ گرم |
| آهن | ۰/۴ میلی‌گرم |
| ویتامین K | ۵ میکروگرم |
کربوهیدرات: هر قاشق غذاخوری خمیر میسو حاوی ۳۳/۷ گرم کالری و ۴/۳ گرم کربوهیدرات است. البته مقدار کمی قند (۱/۱ گرم) و فیبر (۰/۹ گرم) دارد. با توجه به میزان مصرف کم آن در تهیه غذا و مقدار کم کربوهیدرات موجود در آن، مصرف میسو تاثیر قابل توجهی بر افزایش قند خون ندارد.
چربی: میسو به عنوان یک ماده غذایی کم چرب شناخته می‌شود. هر قاشق غذاخوری آن حدود ۰/۲ گرم چربی اشباع، ۰/۲ گرم چربی تک غیر اشباع و ۰/۵ گرم چربی چند غیر اشباعی دارد.
ویتامین‌ها و مواد معدنی: بعضی تولیدکننده‌ها ممکن است در حین فرایند، محتوای ویتامین و مواد معدنی میسو و به‌خصوص ویتامین‌های گروه B، ویتامین K، منگنز و مس را افزایش دهند. اما به‌خاطر مصرف کم آن در حین تهیه مواد غذایی، نمی‌تواند مواد مغذی کافی برای بدن را تامین کند.
به عنوان مثال یک وعده معمولی غذایی تهیه شده با میسو تنها ۲ درصد میزان نیاز روزانه بدن به ویتامین B6، معادل ۰/۰۵ درصد نیاز روزانه به ویتامین B12، چهار درصد از نیاز روزانه به ویتامین K، هشت درصد نیاز روزانه به مس و ۰/۶ درصد نیاز روزانه به منگنز را تامین می‌کند. تنها ریزمغذی موجود در مقدار بالا سدیم است که به میزان ۶۴۳ میلی‌گرم در هر قاشق غذاخوری میسو وجود دارد.
فواید میسو برای سلامت بدن
همان‌طور که گفتیم، چون میسو در مقدار کم در غذاها مصرف می‌شود، از لحاظ سلامتی ممکن است تاثیر قابل توجهی در مقایسه سایر مواد غذایی مفید نداشته باشد. با این حال خوردن آن در همین مقدار کم هم در بعضی افراد مزیت‌هایی دارد که در اینجا به آن اشاره می‌کنیم.
کنترل بهتر سطح گلوکز در خون
برخی مطالعات نشان می‌دهد که اضافه کردن میسو به مواد غذایی دیگر ممکن است شاخص گلایسمی آن‌ها را کاهش دهد. به‌عنوان مثال افزودن این خمیر به برنج سفید، به میزان ۲۰ تا ۴۰ درصد شاخص گلایسمی برنج را کاهش می‌دهد و در کنترل بهتر قند خون تاثیر دارد.
کاهش فشار خون و ضربان قلب
هر چند مقدار سدیم در میسو بالاست، با این حال بر اساس مطالعات انجام شده مصرف مواد غذایی حاوی آن تاثیری معادل آنچه نمک بر افزایش فشار خون دارد، نمی‌گذارد. متخصصان دلیل این موضوع را تاثیر مصرف میسو بر کاهش فعالیت عصب سمپاتیک می‌دانند که در نتیجه آن فشار خون و ضربان قلب هم کاهش می‌یابد.
کاهش کلسترول
غذاهای تخمیر شده مانند میسو سرشار از پروتئین هستند و در صورت مصرف به‌عنوان جایگزین پروتئین حیوانی می توانند غلظت کل کلسترول در خون، تری گلیسیرید و کلسترول بد یا LDL را کاهش دهند.
کمک به کاهش التهاب
وجود ایزوفلاون، نوعی فیتواستروژن شبیه هورمون استروژن، در حین فرایند تخمیر میسو، می‌تواند به کاهش انواع التهاب در بدن کمک کند. ایزوفلاون‌ها خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی و ضد التهابی دارند و در نتیجه تاثیر مثبتی در پیشگیری از بیماری‌های مزمن، که التهاب نقش مهمی در آن‌ها دارد، ایفا می‌کنند.
کمک به سلامت روده
تولید ماده‌ای به‌نام ملانوئیدین در فرایند تخمیری میسو، می‌تواند به سلامت روده بزرگ کمک کند. این ماده با تقویت ایجاد باکتری‌های مفید، مانند یک فیبر غذایی، عاملی در جهت پیشگیری از بیماری‌های روده‌ای است.
انواع میسو
با توجه به تنوع روش‌های تولید، بیش از ۱۰۰۰ نوع مختلف از این ماده غذایی در دسترس است که از ابتدای قرن هفدهم میلادی تاکنون تولید شده‌اند. با این حال سه نوع سنتی آن بر حسب نوع مواد مورد استفاده به شرح زیر هستند.
موگی میسو: از دانه‌های سویا، نمک و جو برشته تهیه می‌شود. یک نوع شیرین و سبک‌تر به نسبت بقیه انواع.
کومه میسو: از دانه‌های سویا، نمک و برنج حاوی مالت تهیه می‌شود. این نوع که به نام میسو برنج هم شناخته می‌شود، به رنگ‌های سفید، زرد و قرمز در بازار وجود دارد.
مامه میسو: از دانه‌های سویا، نمک و سویای حاوی مالت تولید می‌شود. این نوع رنگ قهوه‌ای متمایل به قرمز دارد و به‌طور کامل از سویا تشکیل شده است.
البته در تقسیم‌بندی دیگر بر حسب رنگ میسو، دسته‌بندی انجام می‌گیرد که در بازار و شکل تجاری این ماده غذایی بیشتر متداول است. در همه این محصولات پایه اصلی ترکیبات، دانه سویا، قارچ کوجی و نمک است و تنها نسبت دانه سویا به کوجی تغییر می‌کند. هر اندازه درصد کوجی بیشتر باشد، میسو شیرین‌تر خواهد بود. بر همین اساس دو دسته‌بندی اصلی به شرح زیر هستند:
شیرو میسو : نوعی میسوی شیرین با طعم ملایم که به رنگ سفید یا زرد در بازار وجود دارد. طعم سبک و لطیف آن به‌دلیل مقدار بیشتر کوجی و تخمیر کوتاه مدت (سه ماه تا یکسال) است. گیاهخواران می‌توانند میسوی سفید را همراه سبزیجات، نودل یا در سس سالاد استفاده کنند برای بقیه افراد این محصول همراه مرغ، ماهی نیز قابل مصرف است.
آکا میسو: بک نوع میسوی تیره‌رنگ که میزان سویا در آن بیشتر است. زمان تخمیر در فرایند تولید این نوع مدت زمان طولانی‌تر (شش ماه تا یکسال و در برخی موارد حتی تا ۵ سال) است. رنگ آن نیز از قهوه‌ای مایل به قرمز تا سیاه تغییر می‌کند. استفاده از این نوع همراه سبزیجات، انواع خورش‌‌ها و برگرهای گیاهی برای گیاهخواران طعمی لذیذ را ایجاد می‌کند. بقیه افراد هم می‌توانند آکا میسو را با گوشت و ماهی‌ها امتحان کنند.
اثرات جانبی مصرف میسو
از آنجا که پایه اصلی میسو، دانه سویاست، افرادی که به سویا حساسیت دارند، باید از خوردن آن دوری کنند. معمولا اگر به گندم، حبوبات و شیر واکنش آلرژیک نشان می‌دهید، احتمالا خوردن سویا هم همین حالت را در شما ایجاد می‌کند. در نهایت نیز مصرف میسو به‌دلیل سطح بالای اسید آمینه تیرامین موجود در آن و به‌طور کلی انواع محصولات تخمیری سویا، ممکن است با برخی داروهای افسردگی تداخل داشته باشد. در این حالت ممکن است فشار خون فرد به سرعت بالا رود و خطراتی را ایجاد کند.
طعمی متفاوت و تجربه‌ای جدید از نوع میسو
اگر به آشپزی ژاپنی علاقه‌مند هستید، توصیه ما امتحان طعم میسو در کنار انواع غذاهاست. هر چند این محصول یک ماده غذایی جدید به‌حساب می‌آید، شاید در ابتدا مصرف آن کمی سخت به‌نظر برسد. با این حال چشیدن مزه‌های جدید و تنوع دادن به غذاهای معمول همیشگی، علاوه بر استفاده از خواص تغذیه‌ای آن ماده باعث تجربه طعم متفاوتی از غذا می‌شود. .
مراجع:
