خردل گیاه بومی منطقه مدیترانه است كه برگ و دانه خوراكی دارد و علاوه بر آن سابقه استفاده از آن به عنوان یك دارو در طب سنتی به تمدن یونان و روم باستان می‌رسد. در حال حاضر این گیاه در 21 كشور كشت می‌شود و تولید عمده آن در اروپا، نپال، كانادا و اوكراین می‌باشد. دانه خردل به عنوان پر مصرف ترین جزء گیاه، علاوه بر ارزش تغذیه‌ای، در دنیای پزشكی مدرن نیز موضوع بحث بسیاری از محققان در كشف خاصیت‌های خود بوده است.
استفاده از این دانه در رژیم گیاهخواری به عنوان یك چاشنی می‌تواند برای شما سفره‌ای از انواع ویتامین‌ها و مواد مغذی را فراهم كند. شاید نه به اندازه سایر دانه‌های گیاهی اما در حد خود مفید و مغذی.
خردل نبین چه ریزه!
دانه خردل طیف كاملی از انواع تركیبات مفید را در خود جای داده است. غنی از مواد معدنی مثل كلسیم، منیزیم، فسفر و پتاسیم و همچنین منبع خوبی از فولات و ویتامین A. اگر بخواهیم نیم نگاهی به مواد غذایی حاصل از دانه خردل یعنی روغن آن هم بپردازیم به نكته شاخص وجود اسید چرب بالای امگا 3 كه برای سلامت قلب مفید است می‌رسیم، هر چند این روغن در دسته انواع پر كالری به حساب می‌آید.
اما از هر چه بگذریم خردل است و خواصش؛ بگذارید نگاهی بیندازیم به ارزش تغذیه‌ای 100 گرم دانه خردل.
| تركیب مغذی | مقدار در 100 گرم |
| كربوهیدرات | 28/09 گرم |
| انرژی | 508 كالری |
| پروتئین | 26/08 گرم |
| فیبر رژیمی | 12/2 گرم |
| قند | 6/79 گرم |
| اسید چرب غیر اشباع | 10/09 گرم |
| اسید چرب اشباع | 16 گرم |
| منیزیم | 370 میلی گرم |
| فسفر | 828 میلی گرم |
| پتاسیم | 738 میلی گرم |
| سدیم | 13 میلی گرم |
| كلسیم | 266 میلی گرم |
| آهن | 9/21 میلی گرم |
| ویتامین C | 7/1 میلی گرم |
| ویتامین A | 2 میكرو گرم |
| فولات | 162 میكرو گرم |
خواص آنتی اكسیدانی دانه خردل را دست كم نگیرید
دانه خردل حاوی آنتی اكسیدان و تركیباتی است كه به محافظت از بدن در برابر آسیب و بیماری كمك می‌كند. یك منبع عالی از گلوكوزینولات؛ تركیبی گوگردی كه در سبزیجاتی مثل بروكلی، كلم و بروكسل هم آن را پیدا می‌كنید. زمانی‌كه تخم خردل آسیاب شده یا جویده می‌شود این تركیب در بدن فعال شده و دفاع آنتی اكسیدانی بدن برای محافظت در برابر بیماری را تحریك می‌كند. ایزوتیوسیونات‌ها كه از گلوكوزینولات‌ها مشتق می‌شوند، به عنوان ماده‌ای برای جلوگیری از رشد یا گسترش سلول‌های سرطانی شناخته می‌شوند.
البته داستان آنتی اكسیدانی خردل در اینجا تمام نمی‌شود، این دانه همچنین سرشار از كارتنوئید، كامفِرول،ایزورامتین است. آنتی اكسیدان‌هایی كه طی تحقیقات انجام شده بدن را در برابر بیماری‌هایی مثل بیماری قلبی و حتی بعضی سرطان‌ها محافظت می‌كنند.
دانه خردل سپری در برابر برخی بیماری‌ها
مطالعه انجام شده در مورد تاثیر دانه خردل بر كاهش قند خون نشان داده كه مصرف داروهای كاهنده قند خون همراه جوشانده خردل می‌تواند سطح قند خون را در افراد دارای دیابت نوع 2 به نسبت بكارگیری دارو به تنهایی به نحو موثری كاهش دهد.
از طرفی رژیم غذایی غنی از دانه خردل در مبتلایان به بیماری پسوریازیس (یك بیماری خود ایمنی) موجب كاهش التهاب و بهبود ضایعات ناشی از این بیماری می‌شود.
یك مطالعه انجام شده نیز اثر آنتی اكسیدان‌های موجود در دانه خردل در محافظت برابر باكتری‌ها و قارچ‌ها را نشان داده است.
دانه خردل را چطور مصرف كنیم؟
اول از همه باید بدانیم كه از بین انواع واریته‌های مختلف، سه نوع خردل سفید، خردل سیاه و خردل قهوه‌ای محبوبیت بیشتری دارند و در بازار و یا فروشگاه آنلاین گیاهخواری می‌توانید آنها را پیدا كنید. خردل سفید كه خردل زرد نیز گفته می‌شود، طعمی ملایم تر دارد و در تهیه چاشنی معروف خردل زرد آمریكایی استفاده می‌شود. خردل سیاه هم به دلیل عطر و طعم قوی خود محبوب است. در این میان خردل قهوه‌ای طعم تندتری به نسبت بقیه دارد.
اما چطور خردل را مصرف كنیم؟
- به عنوان طعم دهنده: خردل به عنوان چاشنی در غذا، سالاد، سس مایونز و دیپ‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- به عنوان چاشنی كم چرب: یك جایگزین كم كالری برای انواع چاشنی‌های پر چرب مثل سس مایونز. دانه خردل را به اشكال مختلف می‌توانید در غذاهای خود استفاده كنید. حتی می‌توانید آن را در شیر خیس كرده به شكل خمیر در آورید و از آن برای تهیه كاری و یا سس استفاده كنید.
- به عنوان امولسیفایر: آرد خردل زرد دارای خواص امولسیون كنندگی و تثبیت كنندگی فوق العاده است كه بخصوص برای تهیه سوسیس و كالباس عالی است.
آیا مصرف دانه خردل عوارضی هم دارد؟
مثل همه دانه‌های گیاهی از استفاده متعادل از این دانه اثرات و عوارضی مشاهده نشده و شما به راحتی می‌توانید دانه خردل را در رژیم غذایی خودتان استفاده كنید. اما مصرف بیش از اندازه خردل ممكن است باعث درد شكم، اسهال و التهاب روده شود.
همچنین دانه‌های نپخته خردل مقدار قابل توجهی گواتروژن دارند كه می‌تواند با عملكرد طبیعی تیروئید كه مسئول تنظیم متابولیسم است تداخل پیدا كند. البته این تداخل در مورد افرادی كه عملكرد ضعیف تیروئید دارند مشكل ایجاد می‌كند و این افراد بهتر است مصرف خود را محدود كنند.
خردل به دلیل وجود اگزالات، می‌تواند مانع جذب كلسیم شود بنابراین افرادی كه دارای سنگ كلیه هستند، در خوردن بیش از اندازه این گیاه باید دقت كنند.
اگر طعم خردل را دوست دارید حتما از آن استفاده كنید
بالاخره سلیقه است و هزاران چاشنی كه شما می‌توانید از آنها استفاده كنید. اما در هر حال در مسیر یك تغذیه سالم توجه به ارزش غذایی و خواص یك تركیب غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. پس اگر بررسی مواردی كه در این مقاله خواندید، شما را مجاب به مصرف دانه خردل كرده و طعم خردل به مذاق‌تان خوش آمده استفاده از این دانه همه كاره را فراموش نكنید.
مرجع: organic facts
